Zona di produzione: Nord Barese (nostra Az. Agr. San Giovanni, Bisceglie, Molfetta, Corato, Andria e Bitonto ).
Raccolta: al giusto grado di maturazione dal 1° novembre al 15 gennaio completamente per brucatura a mano su reti.
Trasporto: in cassette in materiale plastico traforate.
Mondatura: defogliazione ed eliminazione di eventuali corpi estranei.
Molitura: frantumazione delle olive con macine in granito.
Gramolatura: lavorazione a freddo della pasta di olive.
Estrazione: centrifugazione attuata a temperatura ambiente.
Controllo: esami chimici e test organolettici.
Conservazione: cisterne in pietra interrate a temperatura costante tra i 14° e i 18°.
Acidità: inferiore allo 0,4% in acido oleico (M 0,8%).
Aspetto: velato o limpido da filtrazione.
Colore: giallo oro con riflessi verde oliva.
Profumo: piacevolmente fragrante e al tempo stesso delicato.
Sapore: fruttato, con retrogusto di mandorla.
Densità: fluidità media.
Panel test: m 7 (punteggio organolettico) (m 5,5).
Gastronomia: ideale sia a crudo su verdure, bruschette, pinzimonio, zuppe, legumi cotti, sia in cottura per arrosti di pesce e di carne.
