D. Da che cosa dipende la qualità di un olio?
R. Da un insieme di fattori che durante tutto il percorso, dalla scelta delle olive al giusto grado di maturazione, dal tipo di estrazione fino alle modalità di stoccaggio dell'olio ottenuto, contribuiscono a determinare la qualità dello stesso. Per ottenere un buon olio è indispensabile quindi partire da una materia prima di elevata qualità: l'oliva.
D. Come si fa a riconoscere un buon Olio Extravergine di Oliva?
R. Il consumatore che volesse verificare personalmente le caratteristiche di un olio, dovrebbe prima di tutto essere attento al profumo: qui sono concentrate quasi tutte le più importanti informazioni. Per individuarle, versate una piccola quantità di olio in un bicchierino con la base più larga dell'apertura (o in un cucchiaio ); riscaldatelo per un minuto col palmo della mano e annusate.
Il primo odore che emana un olio di qualità è il "fruttato": lo stesso che si ottiene schiacciando un'oliva fresca tra le dita. Successivamente si procederà all'assaggio vero e proprio mettendo un po' d'olio tra denti e labbra e, a denti chiusi aspirando con decisione per "vaporizzare" il condimento in bocca. In questo modo oltre al fruttato si potranno avvertire molti aromi gradevoli, a seconda della varietà di olive e del tipo di lavorazione.
Gli oli più pregiati, prodotti con olive acerbe e appena colte, hanno uno spiccato sapore "intenso"; quelli nati da frutti più maturi un sapore più dolce, detto "delicato". I più comuni difetti possono essere dovuti a un cattivo raccolto, a errori di lavorazione.
Se le olive sono state tenute ammassate a lungo prima della spremitura si avrà il sapore di "riscaldato", e se l'olio ha già cominciato ad alterarsi, quello di "rancido" .Un cattivo olio può persino sapere di "muffa"o di "metallo" e l'assenza di sapori o di aromi è già un grave difetto.
D. Un olio di "prima spremitura" è migliore?
R. 3. E' un'affermazione che non ha alcun significato perché tutti gli oli provengono da una "prima ed unica" spremitura.
D. Qual è l'olio più adatto alla frittura? Cosa è il Punto di Fumo?
R. 4. Proprio grazie alla presenza di acidi grassi più stabili di quelli presenti negli oli di semi, l'olio extra vergine di oliva è l'ideale per le fritture. Infatti la temperatura critica dell'olio extra vergine di oliva (il punto di fumo) è nettamente superiore alla temperatura abituale di frittura degli alimenti. Gli altri grassi come il burro, le margarine ed i più comuni oli di semi, hanno una temperatura critica sensibilmente più bassa e durante la frittura portano alla formazione di acroleina e di altri derivati di ossidazione dannosi alla salute.
D. Che cos'è l'acidità? Cosa indica?
R. E' la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell'olio ed indica la maggior o minore degradazione delle olive da cui è ottenuto, tanto è minore tanto più le olive erano in buono stato. L'acidità dell'olio non è percepibile al gusto ma può essere misurata solo con un'analisi chimica. Non è quindi da confondere il pizzicore tipico do oli freschi e sani con l'elevata acidità.
D. Cosa sono i "polifenoli"?
R. Sono delle sostanze antiossidanti che al pari ed anche più della vitamina E, rallentano l'ossidazione ovvero l'invecchiamento delle cellule del nostro organismo. Hanno un sapore leggermente amaro e pungente che caratterizza gli oli di elevata qualità, sono distribuiti in larga misura in natura oltre che nell'olio, nella frutta e specialmente nella buccia dell'uva dove sono responsabili anche della sua colorazione.
D. Cosa indica la parola "cultivar"?
R.
Vocabolo che definisce la varietà di una pianta di olivo della specie Olea Europea.
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